Il Domaine è oggi gestito da Paul Cheron, un giovane enologo che ha deciso di intraprendere un percorso di studio in biologia, per poi specializzarsi in viticoltura, appassionandosi profondamente alla preservazione dell’ambiente e all’agricoltura sostenibile. Con una solida formazione, Paul ha applicato il suo amore per la natura e le sue conoscenze scientifiche nella gestione del Domaine, orientandosi verso pratiche agricole più rispettose del ciclo naturale della vite. L’azienda ha intrapreso un cammino orientato all’agricoltura rigenerativa, un approccio che punta a migliorare la qualità del suolo, favorendo l’aumento della sostanza organica e creando un ambiente vitale e ricco di biodiversità.
Per combattere i cambiamenti climatici, che impongono sfide sempre più difficili in viticoltura, il Domaine ha adottato pratiche che riducono l’impatto umano, seguendo i cicli naturali della terra. Questo approccio è visibile nelle scelte fatte in vigna, come l’uso di compost e fertilizzanti organici per migliorare la vitalità del suolo, e l’assenza di diserbanti, sostituiti da un’alternanza di inerbimento naturale e lavorazione superficiale del terreno.
L’ambizione del Domaine è chiara: produrre vini che siano l’espressione più autentica di ciascuna delle parcelle vinificate. La qualità dei vini non deriva solo dalla scelta delle migliori uve, ma anche dalla cura e dall’attenzione che vengono dedicate ad ogni fase della produzione, per garantire che ogni bottiglia rifletta il terroir e l’annata. In cantina, Cheron adotta un approccio minimalista, cercando di ridurre al minimo l’intervento umano per lasciare che il vino esprima appieno il suo terroir. La vinificazione avviene con metodi tradizionali, privilegiando una fermentazione spontanea e riducendo l’uso di legno nuovo, per preservare la purezza e la finezza del Pinot Nero. Le fermentazioni avvengono in acciaio o in botti di legno, ma il legno nuovo è usato in percentuali molto contenute, per non mascherare il profilo aromatico del vino e mantenere un equilibrio tra il frutto e le note di legno. Un altro aspetto distintivo della vinificazione in questo domaine è l’uso delle filtrazioni per gravità, una tecnica che non richiede forzature meccaniche, permettendo al vino di affinarsi preservando la sua struttura delicata.
Il cuore della produzione del Domaine du Couvent è il Pinot Nero, una varietà che qui trova l’ambiente ideale per esprimersi in tutta la sua eleganza e complessità. I vini prodotti dal domaine si distinguono per la loro finezza, equilibrio e capacità di invecchiamento, caratteristiche che sono rese possibili dalla qualità dei terroir e dal lavoro meticoloso in vigna e in cantina. La diversità dei terroir, con vigneti situati nei migliori comuni della Côte de Nuits, conferisce ai vini una straordinaria varietà di sfumature e un ampio ventaglio di espressioni.
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